一、专业名称     

烹调工艺与营养

二、专业代码    

 540202

三、招生对象     

普通高中、职业高中和技工学校毕业生

四、学制与学历   

学    制：三年（业余）

教育类型：高等学历继续教育

学历层次：专科

五、培养目标

本专业是为适应21世纪餐饮业的需要而培养的德、智、体、美、劳全面发展，从而可以全面掌握食品营养与卫生知识、烹饪基本理论知识、具有较强操作技能的专业型人才，使其更好的胜任酒店、餐厅、宾馆、机关、学校、社区、医疗卫生等单位餐饮工作，具备食品卫生监督和检测、营养配餐、营养咨询的专业型人才，具有开拓精神和创新精神的高素质人才。

六、基本要求（素质要求、能力要求、知识结构要求）

1.素质要求

（1）坚定拥护中国共产党领导和我国社会主义制度，在习近平新

时代中国特色社会主义思想指引下，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国情感和中华民族自豪感；

崇尚宪法、遵法守纪、崇德向善、诚实守信、尊重生命、热

爱劳动，履行道德准则和行为规范，具有社会责任感和社会参与意识，具有较强社会适应能力；

具有质量意识、环保意识、安全意识、工匠精神、创新思维、

全球视野和市场洞察力；

具有运用辩证唯物主义的基本观点及方法认识、分析和解决

问题的能力；具有健康的心理素质；

具有社会环境和行业环境分析能力、自我评价能力、具有自

我职业目标设定能力、制定计划、实施计划的能力、个人形象塑能力、良好的职业道德；

具有健康的体魄和健全的人格，掌握基本运动知识和一两项

运动技能，养成良好的健身与卫生习惯，良好的行为习惯；

（7）具有一定的审美和人文素养，培养健康的审美情趣。

（8）具有发现机会的能力，能够拟定简单的创业、创新报告；

（9）具有高度职业责任心，严谨的工作作风和认真的工作态度

2.能力要求

（1）具有探究学习、终身学习、分析问题和解决问题的能力；

（2）具有良好的语言、文字表达能力和沟通能力、具有一定的英

语应用能力；

（3）具有熟练操作计算机常用软件、并且处理业务工作的能力；

（4）具有较强的社会适应能力和社交能力、具有择业、就业和自

主创业的能力；

具有服务意识和艰苦创业、团结协助精神，具备自我实现、

追求成功强烈的创业意识；

具备宴席菜肴设计的开发与设计，能够设计不同类型宴席菜

单；

能够分析餐饮企业经营管理的现象与实际问题，具有较强的

生产安全、成本核算、敬业奉献意识。

（8）具备对烹饪原料的采购、验收、储存与领发控制；

（9）能够根据各种营养素对人体的生理功能、需要量、食物来源

及在烹饪中的作用，进行热能需要量的计算、根据不同的消费对象进行合理的基础营养搭配及菜肴搭配的能力；

具备对各种家畜、家禽、水产品分档取料，能够对家禽、

鱼类整料出骨，及常见干货原料进行涨发；

能够根据烹调技术理论和操作技能，提升对中国烹饪文化

的认知；

具备烹饪色彩的运用，熟练烹饪图案形式美法则，对菜肴

进行构图和造型；

具备完成本职工作的意识和能力，能结合实际创新研发新

菜品的能力。

3.知识结构要求

（1）掌握必备的思想政治理论、科学文化基础知识和中华优秀传

统文化知识；

熟悉与本专业相关的法律法规以及环境保护、安全消防、

操作安全等相关知识；

（3）掌握各种刀工成形的方法，熟悉各种原料的成形规格；

（4）掌握现代餐饮企业经营与管理知识、餐饮员工评估方法、厨

房各种设施设备的使用操作规范和方法；

掌握市场营销、菜单设计、采购进货、厨房生产、餐饮服务、

成本核算等饮食业生产经营管理知识；

（6）掌握初步熟处理的方法、菜肴的烹调和盛装方法；

（7）掌握烹调技术的基础理论知识和操作技能、各菜系特点以及

筵席的相关知识；

掌握营养学、食品卫生学的理论知识及平衡膳食与营养食谱

的设计原则；

（9）掌握膳食指南、平衡膳食宝塔的内容；

（10）掌握饮食业的卫生制度、卫生要求、以及食物中毒、食物

过敏的预防措施；

（11）掌握面团调制和各种制馅、成形、熟制技术；

（12）掌握各种常用蛋糕、面包、西饼、果冻、布丁、慕斯制作

工艺；

（13）掌握西餐各种烹饪设备与工具的安全使用、各种原料的初

步加工；

掌握西餐菜肴的原料配比及制作方法、以及西式早餐和快

餐的制作方法；

掌握冷拼与食品雕刻制作的技法，运用花色拼盘和常用果

蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕；

掌握烹调工艺的开发与创新、面点工艺的开发与创新、菜

品美化与开发创新；

掌握各种滋补原料和制汤常用药材原料的特性，根据食疗

要求掌握各烹调方法制作汤羹、制汤过的配伍知识。

七、课程体系

（一）课程设置

主要包括公共基础课程和专业课程。

1.公共基础课程

公共课程9门：包括大学英语、高等数学、大学语文、思想道德修养与法律基础、中华优秀传统文化、心理健康教育、毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论、形势与政策、计算机基础。

2.专业课程

专业课程包括专业基础课程、专业核心课程、专业选修课程，三大类主要包括以下主要教学内容：

（1）专业基础课程

设置9门。包括烹饪化学、烹饪美术、厨房管理与实务、烹饪原料、菜品创新与宴会设计、餐饮成本与控制、烹饪设备与器具、烹饪工艺美术、中西方饮食文化等。

（2）专业课程

设置10门。包括烹饪营养与卫生、粤菜烹调工艺、烹饪原料加工技术、广式面点工艺、烘焙技术、食品雕刻工艺、粤菜名菜制作、冷拼工艺、广式烧腊、毕业实习等。

（3）专业选修课程

专业选修课程包括分子料理、西餐烹调技术、现代饭店餐饮管理、风味菜肴制作、盘饰艺术等。 

八、主干课程

九、主要实践教学环节

（一）主要实训课程

粤菜名菜制作

（二）教学设施

1.校内专业实训基地

校内实训设备和实训场地应满足实训教学基本要求（至少满足45人上课需求）。对应本专业核心技能要求应具备的核心设备。烹饪工艺与营养专业校内专业实训基地基本要求见表3、表4。

表1   专业基础实验实训室仪器设备配置

表2  专业综合实验实训室仪器设备配置

2．校外实训基地

（1）企业应是正式的法人单位。

（2）组织机构健全，领导和工作人员素质高，管理规范，发展前景好。

（3）所经营的业务和承担的职能与相应专业对口。

（4）在本行业中有一定的知名度，社会形象好。

（5）能够为学生提供实习实训条件和相应的业务指导。

我校与符合以上基本条件的6家企业建立了互动的校企合作机制，互利双赢，建成校外实习实训基地见表5，并签订《实习实训基地协议》。今后要随着韶关市餐饮行业的发展，加强本地实训基地的建设。

表3  专业综合校外实验实训基地

十、主要专业实验

（一）专业基础课程实验

1.烹饪化学 

2.烹饪美术

3.烹饪原料 

4.菜品创新与宴会计

5.烹饪设备与器具

（二）专业课程实验

1.烹饪营养与卫生

2.粤菜烹调工艺

3.烹饪原料加工技术

4.广式面点工艺

5.烘焙技术

十一、毕业条件

学生在学习期间，德、智、体、美、劳等方面全面发展，修完人才培养方案中规定的课程门数，完成毕业实习，各科成绩合格,方可准予毕业。

十二、教学计划

烹调工艺与营养专科专业  学习形式与学制：业余三年

注： 标有“●”符号的课程为考查课，其余为考试课。